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2009-07-12

「餃子の王将」と「スーパー」のオープンキッチン

Photo 先日、テレビ番組で「餃子の王将」が取り上げられているのを見て、久しぶりに「餃子の王将」の餃子が食べたくなり、最寄りの店まで出かけてきました。
ちょうど、土曜日の昼時ということもあり、店内は2階まで満席、待っている人が店内には3人ほどいました。また、この店は駅前ということもあり以前からテイクアウトの人が多く、私が行った時も主婦らしき人が3~4人、注文の品が出来上がるのを待っていました。

私が食べたのは『東京ラーメンセット』(924円:税込み:写真)です。
醤油ラーメン・チャーハン共に量は少な目ですが、さすがに全体のボリュームはたっぷり、最近食が細くなった私には完食するのが苦しいくらいでした。(学生時代は平気でビールを飲みながら5~6人前の餃子を食べていたのですが・・・)


Photo_2 不況期の今、この安さとボリューム満点の中華料理が消費者から支持され、「餃子の王将」を全国で500店舗以上展開する【王将フードサービス(大証1部)】の業績は絶好調です。一昨日に発表された6月度の既存店売上高は前年比で25.9%増と過去最高。株価は5月まで1500円前後で推移していましたが、7月10日の終値では2395円と大きく上昇しています。

そんな絶好調の「餃子の王将」にも苦しい時期があったことを初めて知りました。
その当時、「餃子の王将」はファミリーレストランがブームになっていることを参考に、厨房をクローズ化し、きれいなコジャレた店に変えていました。しかし、お客様が求めていたものはそのような店ではなかったのです。

チャーハンを炒める音、餃子を乗せた鉄板に水を注ぐ音、餃子の焼き上がった音と匂い、すごいスピードで餃子を作る職人技、お客様の入退店時の声がけ、スタッフ同士の声がけ。そのような五感に訴えかけてくる全てのものが、料理をさらに美味しくさせると同時に、エンターテイメントとしてお客様に支持されていたことに気づかなかったのです。ある時、それに気づいた社長は財務的に厳しいながらも全店の厨房の壁を取り払い、再度オープンキッチンに変えました。その後、次第にお客様の支持は回復していったそうです。

この話を聞いて、思いついた事があります。
それは、スーパーの惣菜やパン等のオープンキッチンの使われ方です。レストランを見れば分かるように、オープンキッチンは作っている過程を目だけではなく、耳(音)や鼻(匂い)でも体感してもらい、より料理を美味しく食べてもらうための演出装置です。

しかし、スーパーのガラス張りのオープンキッチン(厨房)はどうでしょうか?
まず、いつ見ても気になるのが作業をしている人達の表情が暗く、惣菜などを選んでいる私と目が合っても会釈(あいさつ)ひとつしないことです。また、最も売上がピークとなる時間帯には作業が終わり、厨房内にスタッフはほとんどいません。見えるものと言えば、お世辞にもきれいとは言えない使い終わった厨房機器や棚に積まれたビ二ールに入ったトレーなどの在庫です。

このような状態のオープンキッチンは「見せる」意味があるのでしょうか?
見せることによりかえって、商品価値が下がってしまうのではないでしょうか?

見せるなら、見せるなりの創意工夫をスーパーにはしてもらいたいものです。

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